MÁŘINA KUCHAŘKA
Recepty • Kronika našeho života
Zapsala
Marie Stejskalová, hospodyně v rodině Leoše Janáčka
"Náš pán si potrpěl na dobré jídlo. Nedesátkoval, nesvačil, ale v poledne a večer jídal hodně a s chutí. Uměl kuchyni pochválit i najít na ní chybu."
Na čem si pochutnával nejhranější český operní skladatel? Dočtete se v kuchařce Marie Stejskalové, hospodyně u Janáčků.
Marie Stejskalová (1873-1968) pracovala jako hospodyně u Janáčků více než čtyřicet let. V Archivu Leoše Janáčka Moravského zemského muzea se dochoval její sešit kuchařských receptů, většinou na různé dezerty a sladké pokrmy. To by samo o sobě nebyla až taková zajímavost, kdyby si všímavá Mářa, jak ji manželé Janáčkovi nazývali, mezi recepty nezapisovala také poznámky vztahující se k životu a dílu domácího pána, které nazvala Kronika našeho života. Součástí kuchařky jsou tak mnohdy jedinečné informace ke genezi některých Janáčkových děl či stručné popisy určitých událostí z pohledu hospodyně Máři, ale též Janáčkovy manželky Zdenky, které byla Mářa vždy oddanou oporou. Publikace obsahuje četné editorské poznámky k jednotlivým osobnostem a zaznamenaným situacím a dále ilustrace výjevů ze života Janáčkovy rodiny, jak je dle Mářiných vzpomínek ztvárnila výtvarnice Vendula Chalánková.
Sešit receptů Marie Stejskalové je uložen ve sbírkách Archivu Leoše Janáčka Moravského zemského muzea, který je součástí registru Paměť světa UNESCO.
Vydavatel: TIC BRNO a Moravské zemské muzeum, Brno 2020
V prodeji v informačních centrech TIC BRNO, v Památníku Leoše Janáčka a v eshopu darkyzbrna.cz
Recepty Janáčkovy hospodyně během festivalu Janáček Brno 2022
2. – 20. listopadu 2022 se v brněnských gastro podnicích konala ochutnávka Mistrových oblíbených pochoutek podle receptů jeho hospodyně Marie Stejskalové. Můžete se těšit opět během festivalu Janáček Brno 2024!
Cheesecake s Janáčkovým šípkovým cukrovím
"Pán měl ze všeho nejraději šípkové cukroví. Všem našim hostům je doporučoval a sám jim opisoval recept."
Cukrovinky z šípkového povidlí
17 dkg cukru, 7 dkg mandlí spařených
strouhaných, trochu citronové kůry a na polévkovou lžíci povidlí. Všechno se
zpracuje dohromady, udělá se váleček, pak se válkem upraví na stejnou,
podlouhlou, asi na prst tlustou placku, nahoru se udělá z půl bílku a cukru led
a pěkně se tím nahoře poleje, pak se nožem krájí kousky, ty hned se nožem
berou, udělá se hned tvar a dá se na plech. Pak se to nechá sušit na kopce.
Karbanátky z čočky dle Janáčkovy hospodyně
Přeber ⅛ litru čočky, usuš na kamnech neb ve vlahé troubě a umel ve mlýnku na kávu (ovšem řádně vyčištěném) neb utluč v hmoždíři. Umletou čočku pak dej do hrnku, zalij vodou a nech asi 3/4 hod. vařit, až je z ní hustá kaše. Musíš však často míchat, aby se ke dnu nepřichytila. Pak dej kaši vychladnout, přidej pepře, marjánky, strouhanou cibulku, sůl, jedno vejce a asi tři lžíce škvarků z husího neb vepřového sádla.[i] Vše dobře promíchej a přidej strouhané housky tolik, co by těsto nebylo ani příliš husté, ani řídké. Z hmoty takto dobře propracované dělej karbanátky, obal v mouce, vejci a strouhané housce a peč na sádle neb másle. Na stůl předkládej karbanátky se zelím a bramborami neb salátem. Kdo neví, z čeho jsou, nerozezná je od masitých. Chutné, výživné a co hlavně - laciné jídlo.
[i] vegetariánská verze obsahuje namísto škvarků osmaženou cibulkou
Janáčkovy máslové trubičky
Máslové těsto na trubičky
1/2 kg másla, 1/2 kg mouky. Mouka se rozdělí na dva díly, do prvního dílu dají se 2 dkg másla a z 1/2 citronu šťávy, trochu soli a zadělá se vejcem a trochou vody v těsto. Do druhého dílu se rozseká ostatní máslo a válkem vypracuje, pak se rozválí v placku, vloží do ní první díl, přeloží a nechá odpočinout do druhého dne. Pak se třikrát přeloží a dělají se z něho trubičky nebo kraple.
Cukrářství Martinák, Veveří 14
Alfa Pasáž Poštovská 4
Kohoutovice - Libušina třída 19
Janáčkův makový moučník
15 dkg mletého máku, 15 dkg cukru, 15 dkg mouky, jedno celé vajíčko, 1/4 litru mléka studeného, asi 5 dkg ořechů sekaných, 5 dkg másla, trochu citronové kůry, vše se smíchá a pak se přidá celý pečicí prášek, dortová forma se vymaže a vysype, naleje se do formy a pomalu se to peče. Až je to upečené, tak se nahoru dá krém, dělá se takto: z 1 bílku tuhý sníh, 3 dkg cukru, 3 dkg zavařeniny, to se chvíli míchá, pak se to tím nahoře pomaže a nese na stůl.
Janáčkovy koblihy
"Zakládal si na našich koblihách. Když chtěl někoho hodně uctít, poroučel nasmažit koblihů."
Židovské koblihy (Vanilkové koule)
Tři na míse 10 dkg mastnoty, 4 žloutky, citronovou kůru. Ve ¼ litru vlažného mléka se rozdělají 3 dkg kvasnic, 9 dkg spařených, na nudličky nakrájených mandlí, 4 dkg cukru, trocha soli a mouky tolik, aby bylo těsto jako na obyčejné koblihy. Hodně vypracuj a nech kynout. Až jsou vykynuté, tak se dělají malé šiščičky (asi jedno a půl dkg těžké), zase se nechají vykynout a pak se smaží. Až jsou usmažené, obalí se ve vanilkovém cukru a nesou se na stůl. Šiščičky musejí vážit 1 a ½ dkg, pak jsou pěkné.
Janáčkova dobrá limonáda
Dobrá limonáda
1/4 litru vinného octa, 1/2 kg krystalového cukru, 2 citrony na kolečka nakrájené, 1 s kůrou a 1 bez kůry, 5 litrů vody svařit. Vodu nalejeme, až je studená, do láhví a nechá se stát 10 dní, pak se scedí do 1/2 litrových láhví. Láhev se ováže papírem a propíchá. Je to moc dobré.
Janáčkova dorta z lískových oříšků
Udělá se ze 4 bílků sníh, 12 ½ dkg cukru, 12 ½ dkg strouhaných lískových oříšků, trochu vanilky, vše se zamíchá a rozdělí na dva díly. Vymaže se dortová forma, polovice se dá do formy, pěkně se udělá placka, dá se péci asi ¼ hodiny, hned se dá na desku, forma se nechá vychladnout, zase se vymaže, vysype houskou a dá se ta druhá polovice péci a až je to studené, plní se krémem: 6 dkg másla, 5 dkg prosátého cukru, trochu s vanilkou, jeden žloutek a 2 lžíce dobré kávy se pomalu přilívá a stále se míchá, až je krém hezký a hustý. Pak se potře ten jeden díl a druhý se dá na něj.
Janáčkův srnčí hřbet
14 dkg másla utři do pěny, přimíchej 6 žloutků a tři dále. Když to zhoustne, přimíchej 14 dkg cukru s příchutí citronovou. 14 dkg jemně skrájených mandlí, z 6 bílků sníh, 2 tabulky čokolády, kterou jsi s kouskem másla na teple utřela, a 7 dkg chleba rumem navlhčeného. Formu vymaž máslem, vysyp moukou, těsto do ní vlej a upeč. Do rýhy dej zavařeninu meruňkovou, celý hřbet polej čokoládovou polevou a částečně přes to bílý led, aby to vypadalo jako smetanou polité. Pokud je to vlhké, poklaď skrájenými nudličkami z citronové kůry, jež jsi v sladké vodě neb smetaně uvařila. Celý hřbet ozdob, jak by byl slaninou prostrkaný, krájenými mandlemi, jež jsi s cukrem trochu povařila.
Cupcake Janáček
dle receptu na dort z lískových oříšků
Udělá se ze 4 bílků sníh, 12 ½ dkg cukru, 12 ½ dkg strouhaných lískových oříšků, trochu vanilky, vše se zamíchá a rozdělí na dva díly. Vymaže se dortová forma, polovice se dá do formy, pěkně se udělá placka, dá se péci asi ¼ hodiny, hned se dá na desku, forma se nechá vychladnout, zase se vymaže, vysype houskou a dá se ta druhá polovice péci a až je to studené, plní se krémem: 6 dkg másla, 5 dkg prosátého cukru, trochu s vanilkou, jeden žloutek a 2 lžíce dobré kávy se pomalu přilívá a stále se míchá, až je krém hezký a hustý. Pak se potře ten jeden díl a druhý se dá na něj.
