• Janáčeks Biskuitkuchen, Buchta D, Hauptbahnhof, Bahnsteig 1
• Janáčeks Vorspeise à la Hirn mit Mayonnaise, Kohout NA VÍNĚ, Malinovského nám. 2
• Janáčeks Butterröllchen, Konditorei Martinák, Veveří 14, Etažér, Poštovská 4
• Janáčeks Butter-Strudel mit Quark, PANEOLIT, Bratislavská 82
• Janáčeks Krapfen à la Johannisbeerkuchen, Kobliha Brno, Pekařská 68
• Janáčeks guter schwarzer Kaffee, qb scuk, Česká 19, qb coffee roasters, Veslařská 179
• Janáčeks Biskuit-Gugelhupf, Zemanova kavárna a cukrárna, Josefská 4
• Janáčeks Schneeküsschen, Cukrárna Tutti frutti, Mendlovo nám. 18, Jiráskova 1a
• Janáčeks Buchteln mit Creme, Mlsná holka, Poštovská 1
• Janáčeks Kirschtorte oder-kuchen, Punkt., Starobrněnská 16, Bayerova 7

Janáčeks Biskuitkuchen

 Buchta D, Hauptbahnhof, Bahnsteig 1

Biskuitkuchen

140 g Zucker, 140 g Butter, 4 Eigelb, Zitronenschale und eine Prise Salz eine halbe Stunde lang verrühren. Anschließend 120 g Grießmehl, 140 g Weizenmehl und den Eischnee von 4 Eiweiß hinzufügen und unter das Mehl heben. Mit Obst belegen und sofort in den Ofen schieben.

"Die gnädige Frau kam vom Einkaufen zurück und wir begannen zu kochen. Wir zogen bunte Schürzen an, setzten uns traditionell bestickte Mützen auf und teilten die Arbeit auf; sie machte das Fleisch, ich das Gebäck."

Janáčeks Vorspeise à la Hirn mit Mayonnaise

Kohout NA VÍNĚ, Malinovského nám. 2

Hirn mit Mayonnaise

2–4 Kalbshirne, 8 Pfefferkörner, 8 Pimentkörner, eine große Zwiebel, Salz und etwas Essig 20 Minuten in Wasser kochen. Die gekochten Hirne in diesem Wasser abkühlen lassen. 3 Esslöffel mit etwa ⅛ l Wasser auffüllen. ½ Teelöffel Zucker, 4 Eigelb, ein Stück Butter oder etwas Öl hinzufügen. Verquirlen, unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis es hochkommt, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und rühren, bis es abgekühlt ist. Dann nach Geschmack Senf und etwas weißen Pfeffer hinzufügen. 1–2 Eiweiße steif schlagen und unterrühren. Das abgekühlte Hirn in Würfel schneiden und unter die Mayonnaise mischen. Auf Muschelschalen geben und auf jede ein Viertel oder ein halbes hartgekochtes Ei legen.

"Er mochte Fleisch. Wir drei hielten uns strikt an die Fastenzeiten, vor allem freitags, aber der Herr nicht. Er wollte Fleisch und sagte, er habe in der Klosterschule genug gefastet."

Janáčeks Butterröllchen

Konditorei Martinák, Veveří 14

Etažér, Poštovská 4 (Alfa passage)

Butterteig für Röllchen

1/2 kg Butter, 1/2 kg Mehl. Das Mehl wird in zwei Teile geteilt, zum ersten Teil werden 20 g Butter, der Saft von 1/2 Zitrone und etwas Salz hinzugegeben und mit Ei sowie etwas Wasser verknetet. Zum zweiten Teil wird die restliche Butter in kleinen Stücken hinzugefügt und mit der Teigrolle zum Teig verarbeitet, dann wird er flach ausgerollt, der erste Teil wird hineingelegt, gefaltet und bis zum nächsten Tag ruhen gelassen. Dann wird es dreimal gefaltet und zu Röllchen oder Taschen verarbeitet.

"Unser Herr legte großen Wert auf gutes Essen. Er nahm zwischendurch nichts zu sich, aber mittags und abends aß er viel und mit Appetit." 

Janáčeks Butter-Strudel mit Quark

PANEOLIT, Bratislavská 82

Butter-Strudel mit Quark

Den Teig auf dem Nudelbrett zubereiten: 140 g Mehl, 140 g frische Butter hineinbröckeln und alles mit zwei Eigelben durchkneten, die man mit etwa 2 Esslöffeln kaltem Wasser verquirlt hat. Den Teig schnell durchkneten und kaltstellen. In der Zwischenzeit die Quarkfüllung wie folgt zubereiten: ¼ kg Quark mit 2 Eigelben verrühren, 3 Esslöffel Zucker, 50 g Rosinen und 50 g geschälte, geriebene Mandeln hinzufügen und alles gut vermischen. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen. Diese länglich ausrollen, eines auf ein Backblech legen, es mit der Füllung bestreichen, es mit dem zweiten Teigstück bedecken und die mit Eiweiß bestrichenen Ränder festdrücken. Den gesamten Strudel mit dem verquirlten Eigelb bestreichen, mit gehackten Mandeln und Zucker bestreuen und ihn goldbraun backen.

"Von den Mehlspeisen mochte er am liebsten Quarkkuchen, Quarkstrudel oder in Streifen geschnittene Pfannkuchen, die wir mit Nüssen und Zucker bestreuten und dann in einer Kuchenform überbacken."

Janáčeks Krapfen à la Johannisbeerkuchen

Kobliha Brno, Pekařská 68 

Jüdische Krapfen (Krapfen mit Mandeln)

Ein Achtel (100 g) Fett, ein Achtel (40 g) Zucker, ein Achtel (5) Eigelb in einer Schüssel schaumig schlagen und dann Hefe für 3 Kreuzer in ¼ lauwarmer Milch auflösen. Dann eine Handvoll abgebrühte und in Streifen geschnittene Mandeln, 2 Esslöffel Rum, etwas Zucker, Salz und Mehl hinzufügen, so dass ein normaler Pfannkuchenteig entsteht. Gut durchkneten und dann gehen lassen. Wenn der Teig aufgegangen ist, werden kleine Zapfen geformt, die man noch einmal ruhen lässt. Diese werden dann frittiert, noch warm in Vanillezucker gewendet und auf den Tisch gebracht.

Johannisbeerkuchen

140 g Mehl, 88 g Butter und 70 g Zucker werden vermischt, 2 Eigelb, 2 Esslöffel Milch hinzugefügt, schnell zu einem Teig verarbeitet, dann einen Kuchen mit Rand formen und im Ofen backen. Auf den gebackenen Kuchen Johannisbeeren geben, mit viel Zucker bestreuen, dann mit "spanischem Atem" dekorieren (über dem Kuchen wird ein Gitter gemacht) und trocknen gelassen.

"Spanischer Atem": 70 g Zucker auf 1 Eiweiß.

"Er rühmte unsere Krapfen. Wenn er jemandem eine große Ehre erweisen wollte, befahl er Krapfen zu backen."   

Janáčeks guter schwarzer Kaffee

qb scuk, Česká 19

qb coffee roasters, Veslařská 507/179

So brüht man guten schwarzen Kaffee

Auf 1 Liter kochendes Wasser werden 80 g des besten Kaffees aufgebrüht und 5 Minuten ohne Zichorie ziehen gelassen.

"Das Mittagessen bei uns endete mit schwarzem Kaffee, dann legte sich der gnädige Herr noch eine Weile auf die Couch, die gnädige Herrin und ich spülten das Geschirr."

Janáčeks Biskuit-Gugelhupf

Zemanova kavárna a cukrárna, Josefská 4

Biskuit-Gugelhupf

5 ganze Eier, ¼ kg Zucker, die Schale einer halben Zitrone – das Ganze 1 Stunde lang verrühren; nach einer halben Stunde den Saft einer halben Zitrone hinzufügen, 220 g Weizenmehl, alles gut vermengen und in eine Form geben.

"Bei uns war donnerstags 'Žurfix' (franz. Jour fixe) – Besuchstag. Da habe ich mir morgens beim Putzen noch mehr Mühe gegeben, die Teppiche geklopft, die Fenster geputzt. Die Herrin hatte auch mehr Einkäufe zu erledigen, wir beeilten uns mit dem Kochen und bereiteten die Bewirtung vor: Zum Kaffee gab es Gugelhupf, im Sommer Eis."

Janáčeks Schneeküsschen

Cukrárna Tutti frutti, Mendlovo nám. 18 / Jiráskova 1a

Schneeküsschen I.

70 g Zucker mit 1 Eiweiß steifschlagen. Dann Zucker hinzufügen und erneut schlagen, bis ein sehr steifer Schnee entsteht. Anschließend Küsschen machen und bei mäßiger Hitze im Ofen trocknen. Sie werden auf ein gewachstes Blech gelegt.

"Schon von Anfang Dezember backten wir große Bleche mit Plätzchen, bis zu siebzehn Sorten haben wir gebacken."

Janáčeks Buchteln mit Creme

Mlsná holka, Poštovská 1

Buchteln mit Creme

Eigelb-Creme: ½ Liter Milch, 4 Eigelb, 60 g Zucker, ein Stück Vanille und 20 g Kartoffelmehl in einen Topf auf den Herd geben und solange rühren, bis die Creme eindickt. Dann vom Herd nehmen, noch eine Weile rühren und sie dann auf die Dukatenbuchteln gießen.

"Die gnädige Frau lernte das Kochen vor ihrer Hochzeit in der berühmten Küche des Altbrünner Klosters. Es heißt, dass es zu dieser Zeit zwölf Bräute und einen Soldaten gab, der das Kochen für die Offizierstafeln lernte. Sie wurden von einem dicken Koch unterrichtet — die Bräute sahen bald, dass er in seiner Tasche kocht — und eine dünne Konditorin, Fräulein Máli."

Janáčeks Kirschtorte oder-kuchen

Punkt., Starobrněnská 16 / Bayerova 7

Kirschtorte oder-kuchen

140 g Butter und 10 Eigelb cremig rühren, 140 g geriebene geröstete Mandeln, 140 g Zucker, die Schale einer Zitrone und etwas Zimt hinzufügen und alles 1 Stunde lang gründlich verrühren. Dann 140 g fein geriebene, gesiebte Brötchen, den Eischnee von 2 Eiweiß und 420 g schöne Kirschen hinzufügen. Eine Backform einfetten und mit Brötchenmehl bestreuen, den Teig hineingießen und langsam backen. Man kann ihn auch auf einem Backblech als Kuchen backen.

"Ich weiß am besten, was beim gnädigen Herrn sein geliebtes Essen alles richtete."

Was hat sich der meistgespielte tschechische Opernkomponist schmecken lassen? Das können Sie im Kochbuch von Marie Stejskalová, der Haushälterin der Janáčeks, nachlesen (nur tschechisch).

Marie Stejskalová (1873-1968) arbeitete mehr als vierzig Jahre als Haushälterin bei den Janáčeks. Im Leoš Janáček-Archiv des Mährischen Landesmuseums ist bis heute ihr Heft mit kulinarischen Rezepten, hauptsächlich für verschiedene Desserts und Süßspeisen, erhalten geblieben. Dies wäre an sich nicht so interessant, wenn nicht die aufmerksame "Mářa", wie die Janáčeks sie nannten, auch Notizen in Bezug auf das Leben und Werk ihres Hausherren zwischen den Rezepten geschrieben hätte, die sie "Chronik unseres Lebens" nannte. Das Kochbuch enthält daher häufig einzigartige Informationen zur Entstehung einiger Werke von Janáček oder kurze Beschreibungen bestimmter Ereignisse aus Sicht der Haushälterin Mářa, aber auch von Janáčeks Frau Zdenka, die Mářa immer engagiert unterstützt hat. Die Publikation enthält zahlreiche redaktionelle Anmerkungen zu den einzelnen Persönlichkeiten und aufgezeichneten Situationen sowie Illustrationen von Szenen aus dem Leben der Familie Janáček, wie sie nach Mářas Erinnerungen von der Künstlerin Vendula Chalánková dargestellt wurden.

Das Rezepteheft von Marie Stejskalová befindet sich in den Sammlungen des Leoš Janáček-Archivs des Mährischen Landesmuseums, das Teil des UNESCO-Registers "Memory of the world" ist.

Herausgeber: TIC BRNO und Moravian Museum. 

Zum Verkauf in Informationszentren TIC BRNO und im E-Shop darkyzbrna.cz