MÁŘINA KUCHAŘKA


Recepty  Kronika našeho života

Zapsala Marie Stejskalová, hospodyně v rodině Leoše Janáčka

"Náš pán si potrpěl na dobré jídlo. Nedesátkoval, nesvačil, ale v poledne a večer jídal hodně a s chutí. Uměl kuchyni pochválit i najít na ní chybu."  

Na čem si pochutnával nejhranější český operní skladatel? Dočtete se v kuchařce Marie Stejskalové, hospodyně u Janáčků.

Marie Stejskalová (1873-1968) pracovala jako hospodyně u Janáčků více než čtyřicet let. V Archivu Leoše Janáčka Moravského zemského muzea se dochoval její sešit kuchařských receptů, většinou na různé dezerty a sladké pokrmy. To by samo o sobě nebyla až taková zajímavost, kdyby si všímavá Mářa, jak ji manželé Janáčkovi nazývali, mezi recepty nezapisovala také poznámky vztahující se k životu a dílu domácího pána, které nazvala Kronika našeho života. Součástí kuchařky jsou tak mnohdy jedinečné informace ke genezi některých Janáčkových děl či stručné popisy určitých událostí z pohledu hospodyně Máři, ale též Janáčkovy manželky Zdenky, které byla Mářa vždy oddanou oporou. Publikace obsahuje četné editorské poznámky k jednotlivým osobnostem a zaznamenaným situacím a dále ilustrace výjevů ze života Janáčkovy rodiny, jak je dle Mářiných vzpomínek ztvárnila výtvarnice Vendula Chalánková.


Sešit receptů Marie Stejskalové je uložen ve sbírkách Archivu Leoše Janáčka Moravského zemského muzea, který je součástí registru Paměť světa UNESCO.

Vydavatel: TIC BRNO a Moravské zemské muzeum. 


PROLISTUJTE KNIHU:

ILUSTRACE VENDULY CHALÁNKOVÉ:



Během festivalu Janáček Brno 2020 bylo možné ochutnat v některých brněnských kavárnách a cukrárnách Janáčkovy oblíbené dezerty podle receptů z Mářiny kuchařky.


Janáčkovo šípkové cukroví

"Pán měl ze všeho nejraději šípkové cukroví. Všem našim hostům je doporučoval a sám jim opisoval recept."


Cukrovinky z šípkového povidlí

17 dkg cukru, 7 dkg mandlí spařených strouhaných, trochu citronové kůry a na polévkovou lžíci povidlí. Všechno se zpracuje dohromady, udělá se váleček, pak se válkem upraví na stejnou, podlouhlou, asi na prst tlustou placku, nahoru se udělá z půl bílku a cukru led a pěkně se tím nahoře poleje, pak se nožem krájí kousky, ty hned se nožem berou, udělá se hned tvar a dá se na plech. Pak se to nechá sušit na kopce.

Café Placzek, Minoritská 4


Janáčkův palačinkový dort 

"Z moučníků jsme ho nejvíc uctily tvarohovými koláči, tvarohovým závinem nebo palačinkami pokrájenými na nudle, prosypanými ořechy s cukrem a potom zapečenými v dortové formě. Říkali jsme tomu "ořechový dort"." 


Pečené palačinky

Palačinky se udělají, zamotají, pak se nakrájí na nudle a vymastí se kastrol. Tam se dají nudle, pomastí se máslem, posype strouhanými ořechy s cukrem smíchanými, to se opakuje, až jsou všechny nudle. Nahoře se jen pomastí a nechá se asi půl hodiny péct. Až jsou hotové, udělá se krém. Z bílku sníh, na jeden bílek lžíce cukru a půl lžíce zavařeniny, to se dá na nudle a nechá chvilku opéct.

Cukrářství Martinák, Veveří 14


Janáčkovy koblihy

"Zakládal si na našich koblihách. Když chtěl někoho hodně uctít, poroučel nasmažit koblihů."   


Židovské koblihy (Vanilkové koule)

Tři na míse 10 dkg mastnoty, 4 žloutky, citronovou kůru. Ve ¼ litru vlažného mléka se rozdělají 3 dkg kvasnic, 9 dkg spařených, na nudličky nakrájených mandlí, 4 dkg cukru, trocha soli a mouky tolik, aby bylo těsto jako na obyčejné koblihy. Hodně vypracuj a nech kynout. Až jsou vykynuté, tak se dělají malé šiščičky (asi jedno a půl dkg těžké), zase se nechají vykynout a pak se smaží. Až jsou usmažené, obalí se ve vanilkovém cukru a nesou se na stůl. Šiščičky musejí vážit 1 a ½ dkg, pak jsou pěkné.

Cukrárna Mlsná holka, Poštovská 1 


Janáčkův máslový závin s tvarohem 

"Z moučníků jsme ho nejvíc uctily tvarohovými koláči, tvarohovým závinem..."


Máslový závin s tvarohem

Na vále připrav těsto: 14 dkg mouky, do ní rozdrob 14 dkg čerstvého másla, zadělej s dvěma žloutky, jež jsi rozkloktala s asi 2 lžícemi studené vody. Těsto rychle propracuj a dej do studena. Zatím připrav si tvarohovou nádivku následovně: rozmíchej ¼ kg tvarohu se 2 žloutky, přidej do něho 3 lžíce cukru, 5 dkg hrozinek, 5 dkg loupaných strouhaných mandlí a vše dobře promíchej. Z těsta utvoř dva stejné díly. Rozválej na dlouho, jeden polož na plech, nádivkou potři, druhým dílem těsto přikryj, kraje, které jsi potřela bílkem, přitlač. Potři celý závin rozkloktaným žloutkem, posyp sekanými mandlemi a cukrem a do růžova upeč.

Kavárna FAINE, Janáčkovo nám. 2a 


Cupcake Janáček 

dle receptu na dort z lískových oříšků


Dorta z lískových oříšků

Udělá se ze 4 bílků sníh, 12 ½ dkg cukru, 12 ½ dkg strouhaných lískových oříšků, trochu vanilky, vše se zamíchá a rozdělí na dva díly. Vymaže se dortová forma, polovice se dá do formy, pěkně se udělá placka, dá se péci asi ¼ hodiny, hned se dá na desku, forma se nechá vychladnout, zase se vymaže, vysype houskou a dá se ta druhá polovice péci a až je to studené, plní se krémem: 6 dkg másla, 5 dkg prosátého cukru, trochu s vanilkou, jeden žloutek a 2 lžíce dobré kávy se pomalu přilívá a stále se míchá, až je krém hezký a hustý. Pak se potře ten jeden díl a druhý se dá na něj.

Cupcakekárna, Náměstí Svobody 21