MARIES KOCHBUCH
Rezepte • Chronik
unseres Lebens
Aufgeschrieben von
Marie Stejskalová, der Haushälterin der Familie von Leoš Janáček
" Unser Herr legte großen Wert auf gutes Essen. Er nahm zwischendurch nichts zu sich, aber mittags und abends aß er viel und mit Appetit. Er konnte das Essen in hohen Tönen loben, aber es genauso auch bemängeln."
Was hat sich der meistgespielte tschechische Opernkomponist schmecken lassen? Das können Sie im Kochbuch von Marie Stejskalová, der Haushälterin der Janáčeks, nachlesen (nur tschechisch).
Marie Stejskalová (1873-1968) arbeitete mehr als vierzig Jahre als Haushälterin bei den Janáčeks. Im Leoš Janáček-Archiv des Mährischen Landesmuseums ist bis heute ihr Heft mit kulinarischen Rezepten, hauptsächlich für verschiedene Desserts und Süßspeisen, erhalten geblieben. Dies wäre an sich nicht so interessant, wenn nicht die aufmerksame "Mářa", wie die Janáčeks sie nannten, auch Notizen in Bezug auf das Leben und Werk ihres Hausherren zwischen den Rezepten geschrieben hätte, die sie "Chronik unseres Lebens" nannte. Das Kochbuch enthält daher häufig einzigartige Informationen zur Entstehung einiger Werke von Janáček oder kurze Beschreibungen bestimmter Ereignisse aus Sicht der Haushälterin Mářa, aber auch von Janáčeks Frau Zdenka, die Mářa immer engagiert unterstützt hat. Die Publikation enthält zahlreiche redaktionelle Anmerkungen zu den einzelnen Persönlichkeiten und aufgezeichneten Situationen sowie Illustrationen von Szenen aus dem Leben der Familie Janáček, wie sie nach Mářas Erinnerungen von der Künstlerin Vendula Chalánková dargestellt wurden.
Das Rezepteheft von Marie Stejskalová befindet sich in den Sammlungen des Leoš Janáček-Archivs des Mährischen Landesmuseums, das Teil des UNESCO-Registers "Memory of the world" ist.
Herausgeber: TIC BRNO und Moravian Museum.
Zum Verkauf in Informationszentren TIC BRNO und im E-Shop darkyzbrna.cz
Probieren Sie die Rezepte von Janáčeks Haushälterin nach Rezepten aus Maries Kochbuch
Während des Festivals Janáček Brno vom 2. bis 20. November 2022 sollten Sie sich die Verkostung der Lieblingsdelikatessen des Meisters nach den Rezepten seiner Haushälterin Marie Stejskálova in den Brünner Gastro-Betrieben nicht entgehen lassen. Es gibt neun Janáček-Opern und Sie können sich auf neun verschiedene Leckereien freuen. Wenn Sie alle probieren und neun Sticker sammeln, können Sie an einer Verlosung teilnehmen und neun Exemplare von Maries Kochbuch gewinnen.
Cheesecake mit Janáčeks Hagebuttenkekse
"Der Herr mochte am meisten die Hagebuttenkekse. Er empfahl sie allen unseren Gästen und schrieb ihnen selbst das Rezept auf."
Kekse aus Hagebuttenmus
170 g Zucker, 70 g blanchierte, geriebene Mandeln, etwas Zitronenschale und ein Esslöffel Mus. Alles vermischen, eine gleichmäßige Teigrolle formen, dann mit dem Nudelholz zu einem länglichen, etwa ein fingerdicken Fladen ausrollen, diesen mit Schnee aus halb Eiweiß und halb Zucker begießen, dann Stücke mit einem Messer schneiden, die sofort mit einem Messer nehmen, Häufchen formen und aufs Blech legen. Dann diese bei niedriger Temperatur im Ofen trocknen.
Linsenfrikadellen à la Janáčeks Haushälterin
Nehmen Sie 1/8 Liter Linsen, trocknen Sie diese auf dem Herd oder in einem warmen Ofen und mahlen Sie sie in einer (natürlich ordentlich gereinigten) Kaffeemühle oder zerstoßen Sie sie in einem Mörser. Dann die gemahlenen Linsen in einen Becher geben, mit Wasser bedecken und ca. 3/4 Stunden kochen lassen, bis ein dicker Brei entsteht. Allerdings muss man oft umrühren, damit es nicht am Boden kleben bleibt. Dann den Brei abkühlen lassen, Pfeffer, Majoran, geriebene Zwiebel, Salz, ein Ei und etwa drei Esslöffel Grieben aus Gänse- oder Schweineschmalzi dazugeben. Alles gut vermischen und so viel Semmelbrösel dazugeben, dass der Teig weder zu dick noch zu dünn wird. Aus der gut verarbeiteten Masse Frikadellen formen, in Mehl, Ei und Semmelbrösel wälzen und in Schmalz oder Butter backen. Die Frikadellen mit Kraut und Kartoffeln oder Salat servieren. Wer nicht weiß, woraus sie bestehen, kann sie nicht von Fleischfrikadellen unterscheiden. Ein leckeres, nahrhaftes und vor allem billiges Gericht.
iDie vegetarische Version enthält Röstzwiebeln statt Grieben
Janáčeks Butterröllchen
Butterteig für Röllchen
1/2 kg Butter, 1/2 kg Mehl. Das Mehl wird in zwei Teile geteilt, zum ersten Teil werden 20 g Butter, der Saft von 1/2 Zitrone und etwas Salz hinzugegeben und mit Ei sowie etwas Wasser verknetet. Zum zweiten Teil wird die restliche Butter in kleinen Stücken hinzugefügt und mit der Teigrolle zum Teig verarbeitet, dann wird er flach ausgerollt, der erste Teil wird hineingelegt, gefaltet und bis zum nächsten Tag ruhen gelassen. Dann wird es dreimal gefaltet und zu Röllchen oder Taschen verarbeitet.
Konditorei Martinák, Veveří 14
Alfa Pasáž Poštovská 4
Kohoutovice - Libušina třída 19
Janáčeks Mohnkuchen
150 g gemahlener Mohn, 150 g Zucker, 150 g Mehl, ein ganzes Ei, 1/4 Liter kalte Milch, etwa 50 g gehackte Nüsse, 50 g Butter, etwas Zitronenschale, alles zusammenmischen und dann 1 Backpulver hinzufügen. Die Backform einfetten und ausmehlen, den Teig in die Form gießen und langsam backen. Wenn es fertig gebacken ist, kommt eine Creme oben drauf, die wie folgt gemacht wird: Schnee aus 1 Eiweiß, 30 g Zucker, 30 g Marmelade, alles eine Weile mischen, dann die Creme auf den Kuchen geben und servieren.
Janáčeks Pfannkuchen
"Er rühmte unsere Pfannkuchen. Wenn er jemandem eine große Ehre erweisen wollte, befahl er Pfannkuchen zu backen."
Jüdische Pfannkuchen (Vanillebällchen)
Drei auf einer Schüssel 100 g Fett, 4 Eigelb, Zitronenschale. In 1⁄4 Liter lauwarmer Milch 30 g Hefe, 90 g blanchierte, in Stifte geschnittene Mandeln, 40 g Zucker, etwas Salz und Mehl vermischen, bis der Teig gewöhnlichem Pfannkuchenteig entspricht. Den Teig gut durchkneten und gehen lassen. Wenn er aufgegangen ist, kleine Zapfen formen (ungefähr 15 g schwer), wieder gehen lassen und dann backen. Wenn sie fertig sind, in Vanillezucker wenden und servieren. Die Zapfen müssen 10 bis 15 g wiegen, dann werden sie schön.
Janáčeks leckere Limonade
Kochen Sie 1/4 Liter Weinessig, 1/2 kg Kristallzucker, 2 in Scheiben geschnittene Zitronen, 1 Zitrone mit Schale und 1 ohne Schale, 5 Liter Wasser. Wenn es abgekühlt ist, füllen wir es in Flaschen und lassen es 10 Tage stehen, dann wird es in 1/2-Liter-Flaschen über ein Sieb abgefüllt. Die Flasche wird in Papier eingewickelt und dieses durchstochen. Das schmeckt sehr gut.
Janáčeks Haselnusstorte
Man benötigt Schnee aus 4 Eiweiß, 125 g Zucker, 125 g geriebene Haselnüsse, etwas Vanille, alles zu einem Teig vermischen und diesen dann in 2 Hälften teilen. Die Tortenform einfetten, die eine Hälfte in die Form geben, etwa 1⁄4 Stunde lang backen, sofort auf die Platte legen, die Form abkühlen lassen, wieder einfetten, mit Semmelbrösel ausstreuen und die andere Teighälfte darin backen. Wenn beide Hälften abgekühlt sind, mit Creme füllen: 60 g Butter, 50 g gesiebten Zucker, etwas Vanille, ein Eigelb und 2 Esslöffel guter Kaffee langsam hinzufügen und dabei umrühren, bis die Creme schön sämig ist. Dann einen Teil mit der Creme bestreichen und den anderen darauf legen.
Janáčeks Rehrücken
140 g Butter schaumig schlagen, 6 Eigelb hinzugeben und weiter mischen. Wenn die Masse dickflüssig wird, 140 g Zucker mit Zitronengeschmack, 140 g fein gehackte Mandeln, Schnee aus 6 Eiweiß, 2 Tafeln Schokolade (mit einem Stückchen Butter aufgeschlagen) und 70 g in Rum getränktes Brot untermischen. Die Form mit Butter einfetten, mit Mehl bestreuen, den Teig hineingießen und backen. Die Rillen mit Aprikosenmarmelade füllen, den ganzen Rücken mit Schokoladenglasur bedecken und teilweise weißes Eis darüber verteilen, damit es aussieht, als wäre es mit Sahne übergossen. Solange es feucht ist, bestreuen Sie ihn mit geschnittener Zitronenschale, die Sie in süßem Wasser oder Sahne gekocht haben. Den gesamten Rehrücken dekorieren, als ob er mit Speck gespickt wäre, mit geschnittenen Mandeln, die Sie mit Zucker etwas gekocht haben.
Cupcake Janáček
nach dem Rezept für die Haselnusstorte
Haselnusstorte
Man benötigt Schnee aus 4 Eiweiß, 125 g Zucker, 125 g geriebene Haselnüsse, etwas Vanille, alles zu einem Teig vermischen und diesen dann in 2 Hälften teilen. Die Tortenform einfetten, die eine Hälfte in die Form geben, etwa 1⁄4 Stunde lang backen, sofort auf die Platte legen, die Form abkühlen lassen, wieder einfetten, mit Semmelbrösel ausstreuen und die andere Teighälfte darin backen. Wenn beide Hälften abgekühlt sind, mit Creme füllen: 60 g Butter, 50 g gesiebten Zucker, etwas Vanille, ein Eigelb und 2 Esslöffel guter Kaffee langsam hinzufügen und dabei umrühren, bis die Creme schön sämig ist. Dann einen Teil mit der Creme bestreichen und den anderen darauf legen.
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